Docteur en droit, avocat et banquier. Maître-bourgeois/ bourg-mestre (= maire) de Porrentruy de 1717 à 1740, receveur général des contributions de 1731 à 1740.
Pierre-François Choullat joue un rôle important lors des troubles qui secouent la principauté-évêché de Bâle entre 1726 et 1740. Choullat défend les droits de sa ville et des bourgs environnants contre le pouvoir du prince-évêque. En 1736 Choullat est destitué de ses fonctions par le prince-évêque mais reste en place jusqu'à la prise de Porrentruy par la force militaire en avril 1740. Condamné à mort en novembre de la même année, Choullat voit finalement sa peine commuée en détention à perpétuité, puis en exil en France. Il était surnommé par ses compatriotes "le Père de la Patrie".
Nom orthographié le plus souvent Choullat, mais aussi Choulat.