Engagé en 1793 lors de la levée en masse dans la région de Saint-Omer. Il y est accueilli par le général Filon qui deviendra un ami et sera chef de la Garde Nationale à Bruges en 1810.
Le 21 novembre 1794, Alexis Quinchez avait quitté le bataillon des chasseurs du Mont Cassel et était passé dans les services de l'Administration de l'Armée du Nord. Trois ans et demi plus tard, le 20 avril 1798, il intègre le service des Subsistances de la Marine. Il y restera jusqu'à sa retraite en 1839. Au cours de ces 41 années au service de la Marine, il séjournera dans de nombreux ports : Dunkerque (1798), Ostende (1804), Boulogne (1806), Anvers, Flessingne où il est fait prisonnier par les Anglais le 15 août 1809. Il réussira à s'évader, sauvant toutes les archives de son service des Subsistances et enlevant à l'ennemi au profit du trésor impérial près de 20000 francs de l'époque!
Après le mariage en décembre 1810, le couple réside vraisemblablement entre Bruges et la bordure de la mer du Nord (Flessingne). Dans les années qui ont suivi, avant l'installation à Dunkerque, ils ont habité au 7 quai des Marbriers à Bruges.
Nommé commissaire de deuxième classe en 1831.
1836 : De toutes les villes de France possédant des moyens de sauvetage, nous avons l’espérance, bien fondée, que Lorient sera peut-être la plus‘ remarquable. Les efforts de MM. le Préfet maritime, le Sous-Préfet civil, Quinchez, Galabert, Candeau, de plusieurs magistrats, négociants et marins du port, réunis à ceux de la Société générale, auront bientôt pour résultat de mettre notre institution à même de doter Belle-Ile, le voisinage de Lorient et Concarneau, des appareils complets de sauvetage. Nous donnerons dans le quatrième numéro de notre journal, une analyse détaillée de la section de Lorient, et nous avons l’assurance que l’enthousiasme d’un grand nombre de ports s’en ressentira. En attendant ce travail, nous annonçons avec la plus vive satisfaction que M. l’amiral Ducrest de Villeneuve, Préfet maritime, est Président honoraire de la Société générale. M. Villemain, ancien député, Sous-Préfet, Président de la première section lorientaise; M. le professeur Candeau, correspondant et Secrétaire; M. Quinchez, directeur des subsistances de la marine, Trésorier.
Nommé directeur des Subsistances de la Marine en 1841. Nommé consul de Belgique à Lorient en 1842.
A-t-il joué en 1843 dans la pièce de théâtre suivante avec sa femme : Bonaparte en Suisse ou une halte du grand homme à Villeneuve: comédie ... Par Jean Jacques Porchat? On trouve un M. et une Mme Alexis Quinchez dans les rôles de Robinet, maître d'école, et celui de Jeannette, jeune paysanne, costume de Montreux.
Près du haras de Langonnet, l'exploitation agricole de Saint- Germain, appartenant à M. Quinchez, de Lorient, possède six juments, dont quelques unes sont d'un bon modèle.
Ecrit par Anais Willmar dans ses souvenirs de Bruxelles, en octobre 1858 : "Nous avons un consul belge à Lorient. C'est un homme fort bien posé, M. Quinchez, accueillant très bien les Belges qui passent et ceux qui lui sont adressés. C'est un homme du monde et possédant une grande fortune. Il jouit à Lorient d'une réputation d'honorabilité bien grande."
Il figure dans l'annuaire des artistes français de Guyot de Fère comme amateur (collectionneur?).
Dossier Vincennes coté MV CC 7 ALPHA 2072